食品真空冷凍干燥機根據凍干物料的形態通常分為固體和液體。固體的形態和液體的濃度對冷凍干燥速率的影響較大。冷凍時所形成的晶體大小在很大程度上影響干燥的速率和干燥后產品的溶解速度。速凍和慢凍過程具有以下差別：速凍產生的冰晶較小，慢凍產生的冰晶較大。大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華，快速凍結導致升華速率低，解吸速率快;慢速凍結導致升華速率快，解析速率慢。
1、制備樣品應盡可能擴大其表面積，其中不得含有酸堿物質和揮發性有機溶劑；

2、樣品一定完全凍結成冰，如有殘留液體會造成氣化噴射；

3、注意冷阱約為零下65度，可以做低溫冰箱使用，但需要戴保溫手套操作防止凍傷。